Suppen, Eintöpfe, Soßen

Die Frage, was denn eigentlich eine Suppe sei, wurde im Jahre 1744 im 41. Band des Lexikons „Grosses vollständiges Universal Lexicon Aller Wissenschaften und Künste […]“ wie folgt beantwortet:

„Suppe, heisset die sehr bekannte, und so wohl Gesunden als auch Krancken dienliche Löffelspeise, welche entweder schlechthin aus Brod und Wasser, Cofent, ja welches kräftiger, aus Fleischbrühe, Wein, Milch= und Bier zubereitet wird, oder vielmahls mit unterschiedlichen anderen nahrsamen und gesunden Ingredientien versetztet und verändert werden kan, […]“

In aktuelleren Nachschlagewerken, wie etwa dem Dr. Oetker Lebensmittellexikon, findet man unter dem entsprechenden Stichwort folgendes:

„Suppen engl.: soups; dünnflüssige, sämige oder dünnbreiige meist als Vorspeise, seltener als Hauptgericht (Eintopfsuppen) dienende Zubereitungen. Nach Konsistenz bzw. Zusammensetzung werden sie in klare und gebundene S. (beide auch mit Einlagen) eingeteilt. […] Zur Herstellung von S. dienen u.a. Fleisch, Fleischextrakte, Geflügel, tierische oder pflanzliche Fette, Getreide und Getreideerzeugnisse als Einlagen (Reis, Grieß, Graupen, Teigwaren) und Bindemittel […].“

An der Definition hat sich, wie man sehen kann, nicht viel geändert. Für den Verbraucher aber allerhand. Moderne Herstellungsverfahren machen Suppen zu einer beliebten und schnell zubereiteten Mahlzeit, ganz gleich ob getrocknet (dann spricht man von einer Trockensuppe) oder in der Dose oder dem Glas (dann ist es eine Nasssuppe).

Für den größeren Hunger greifen viele Verbraucher auch zu Eintöpfen, die sich durch einen deutlich höheren Anteil an stückigen Einlagen auszeichnen und daher als feste Lebensmittel gelten. Die Grenze zwischen Suppen und Eintöpfen  verläuft – wie sollte es anders sein – fließend, denn wie wollte man auch einen Grenzwert für den Anteil stückiger Zutaten festlegen, oberhalb dessen von einem festen Lebensmittel auszugehen ist? Hier obliegt es dem Lebensmittelhersteller, den Charakter seines Produkts zu bewerten und es entsprechend – entweder als Suppe oder als Eintopf – zu kennzeichnen.

In den Bereich der Fachgruppe Suppen, Backmischungen und Desserts gehören auch Soßen, allerdings nur solche, die auch in den Anwendungsbereich der Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen fallen. Vor allem sind dies würzige Bratensaucen oder auch Sauce Hollandaise, nicht aber Feinkostsaucen wie Ketchup oder Mayonnaise. Die eindeutige Abgrenzung von Soßen im Sinne der Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen zu Feinkostsaucen ist nicht möglich. Weder die Verzehrtemperatur (kalt / warm), noch die Konsistenz (sämig / emulgiert / nicht emulgiert) oder Angebotsform (trocken / pastös / tafelfertig / tiefgefroren) ist als Abgrenzungskriterium logisch zwingend. Es bleibt daher der Verantwortung jedes einzelnen Herstellers überlassen, sein Produkt entsprechend einzuordnen.

Die wichtigste Rechtsgrundlage für Suppen und Soßen ist die bereits erwähnte Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen, die im Jahr 2015 umfassend überarbeitet und aktualisiert wurde.

Für klare Suppen und Brühen legen die Europäischen Beurteilungsmerkmale für Bouillons und Consommés Mindestqualitätsstandards fest.

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Bild: Geliertes Apfelsüppchen © Rila Feinkost Importe