Salate – Feinkost & Fresh-cut

„Salate“ – das ist der Oberbegriff, unter dem wir bei Kulinaria Deutschland zwischen den Feinkostsalaten auf der einen und den Fresh-cut-Salaten auf der anderen Seite unterscheiden. Beide Produktgruppen werden von uns gleichermaßen betreut; aufgrund der durchaus unterschiedlichen Themen, die für die Hersteller relevant sind, beschäftigt sich eine eigene Arbeitsgruppe Mischsalate mit den für die Fresh-Cut-Produkte wichtigen Fragen.

Der warenkundliche Unterschied zwischen den beiden Produktgruppen ist schnell beschrieben, aber dennoch erheblich: Feinkostslate werden in den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs als „verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße“ definiert. Diese weit gefasste Bestimmung kann im Wesentlichen in drei Gruppen unterteilt werden:

  • Die erste Gruppe umfasst Salate auf der Basis von Fleisch- oder Wursterzeugnissen. Die wichtigsten Vertreter sind z.B. Geflügelsalate, Rindfleischslate und die klassischen Wurstsalate.
  • Zur zweiten Gruppe gehören Salate auf Basis von Fischen, Krebsen und anderen Weichtieren. Bei Verbrauchern beliebt sind vor allem Herings- und Krabbensalate.
  • Als dritte Gruppe können Feinkostsalate zusammengefasst werden, die auf Basis von Gemüse hergestellt werden. Klassische Vertreter sind Kartoffel- und Nudelsalate sowie Krautsalate; dem Trend nach orientalischen Rezeturen kommen z.B. Couscous-, Bulgur- oder Hummussalate nach.

Je nach Zusammensetzung und Zerkleinerungsgrad können auch Brotaufstriche im weitesten Sinne den Feinkostsalaten zugerechnet werden.

Qualitätsanforderungen an Feinkostsalate sind in den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs für Feinkostsalate festgelegt; hier finden sich insbesondere Mindestmengen für namengebende und/oder charakteristische Zutaten.

 

FreBonduelle Produktion1sh-cut-Salate sind vor allem „grüne“ Salate und befinden sich gerade nicht in einer geschmacklich abgestimmten Sauce – aber das passende Dressing (Topping) wird häufig gleich mitgeliefert.

Zu Beginn der Produktion wird der Salat zunächst sortiert und geputzt, d.h. von Hand von Bestandteilen wie Strunk und Außenblättern befreit und anschließend maschinell geschnitten. Das Waschen des Salats in Eiswasser und die Verarbeitung bei Temperaturen von nicht mehr als 4°C sorgen dafür, dass Verbraucher sensorisch und mikrobiologisch einwandfreie Salate bei einem Höchstmaß an Convenience genießen können.

Bonduelle Produktion2Nach dem Waschen wird der Salat schonend getrocknet, gemischt, gewogen, verpackt und mit dem Verbrauchsdatum (letzter Tag an dem das Lebensmittel noch verzehrt werden kann) versehen. Alle Schritte werden mit äußerster Sorgfalt durchgeführt, um den empfindlichen Salat nicht zu beschädigen und eine einwandfreie Qualität zu garantieren.

Die im Verband organisierten Hersteller legen besonderen Wert auf die schnelle und schonende Verarbeitung des Salats, der in aller Regel noch am Tag der Ernte verarbeitet – geputzt, gewaschen, geschnitten und als Monosalat oder mit anderen Sorten gemischt – in Beutel oder Schalen verpackt ausgeliefert wird.

Im Verband diskutieren die Hersteller in der Arbeitsgruppe Mischsalate unter anderem Fragen der Kennzeichnung sowie der Hygiene und Mikrobiologie.

 

Bilder: Tortelini-Salat © Heinrich Kühlmann GmbH & Co. KG; Salatproduktion © Bonduelle Deutschland GmbH