Mayonnaise und verwandte Produkte

Mayonnaise ist eine emulgierte Würzsoße aus Hühnereigelb und Pflanzenöl. Bei der Herstellung wird Speiseöl mit Hilfe eines Emulgators in Form von Eigelb in Form kleinster Tröpfchen in der zusammenhängenden Wasserphase verteilt. Der unverkennbare, würzig säuerliche Geschmack wird in aller Regel durch die Verwendung von Essig und anderen Genusssäuren wie z.B. Zitronensaft erreicht.

Nach dem europäischen Code of Practice für Mayonnaise enthält Mayonnaise einen Gesamtfettgehalt von mindestens 70% sowie einen Gehalt an Eigelb von mindestens 5%. Wahlweise dürfen als weitere Zutaten Hühnereieiweiß, Hühnereiprodukte, Zucker, Speisesalz, Gewürze, Kräuter, Würzmittel, Früchte und Gemüse (einschließlich Frucht- und Gemüsesaft), Senf, Milcherzeugnisse sowie Wasser verwendet werden.

Um im Hinblick auf die Zusammensetzung von Mayonnaise und mayonnaiseartigen Soßen eine begriffliche Abgrenzung zu ermöglichen, wird zwischen Delikatessmayonnaise, Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade unterschieden. Den Zusatz „Delikatess“ darf eine Mayonnaise dann tragen, wenn sie sich in bestimmten, wertgebenden Merkmalen von herkömmlichen Mayonnaisen unterscheidet. Beurteilungskriterium kann z.B. ein deutlich erhöhter Eigelbanteil oder die Verwendung eines hochwertigen Pflanzenöles sein.

Salatmayonnaise ist eine mayonnaiseartige Soße aus Speiseöl und Hühnereieigelb mit einem Mindestfettgehalt von 50%. Sie weist in der Regel eine weiße bis gelbliche Färbung und eine cremige Konsistenz auf. Salatmayonnaise dient als Ausgangsprodukt für die Herstellung von z.B. Feinkostsalaten, Salatsoßen und anderen Feinkosterzeugnissen. Daneben kann sie auch direkt als würzende Soße zu verschiedenen Gerichten verwendet werden.

Remoulade ist eine mit Kräutern und / oder zerkleinerten würzenden Pflanzenteilen
verfeinerte Mayonnaise oder Salatmayonnaise mit einem Fettgehalt von mindestens 50%. Damit Verbraucher den Charakter des Produkts beim Einkauf besser einschätzen können, wird der genaue Fettgehalt entweder in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung auf der Verpackung angegeben oder kann der quantitativen Mengenkennzeichnung entnommen werden, die der europäische Gesetzgeber für charakteristische Zutaten vorschreibt. Diese so genannte QUID-Angabe findet sich häufig in der Zutatenliste.

Als Kräuter und würzende Zutaten kommen in Remoulade u.a. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Pfeffer, Kapern, Gewürzgurken, Zwiebeln oder Senf zum Einsatz.

Qualitätsanforderungen für Remoulade sind in der deutschen Richtlinie für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade festgelegt.

Zur Gruppe der mayonnaiseartigen Saucen zählen schließlich Salatcreme, Salatdressing und Salatsoße.

Salatcreme unterscheidet sich von einer Salatmayonnaise im Wesentlichen durch einen geringeren Fettgehalt. Ein Mindestfettgehalt ist für Salatcremes nicht vorgeschrieben; meist liegt dieser zwischen 15% und 35%.

Salatsoßen und Dressings lassen sich in zwei Grundtypen unterschieden: Klare,
nichtemulgierte Essig-Öl-Soßen mit Kräutern und Gewürzen und emulgierte,
mayonnaiseartige Soßen. Daneben können Salatsoßen zahlreiche weitere Zutaten wie z.B. Salz, Zucker, Kräuter, Gewürze, Milcherzeugnisse oder Senf enthalten. Zu den emulgierten Salatsoßen zählen z.B. Joghurtdressing, French-Dressing oder Cocktail-Dressing.

 

Bild: Remouladensauce © Unilever Deutschland