Lebensmittelindustrie leidet unter anhaltendem Gastronomie-Lockdown

Verbände richten gemeinsamen Appell an Bundesministerin Julia Klöckner und fordern Unterstützung der Regierung

Berlin, 16.02.2021. Seit Beginn der Corona-Krise sind die Lebensmittellieferanten und Großhändler der Gastronomie stark von den Schließungen nahezu aller Segmente des Außer-Haus-Marktes betroffen. Dies bringt mittlerweile viele Unternehmen an den Rand ihrer Existenz. Die Verbände BOGK, dti, Fischverband, Kulinaria, MIV und VDF haben daher an Bundesministerin Klöckner appelliert, einen „Corona-Wirtschaftsgipfel der Ernährungswirtschaft“ einzuberufen, um sich ein Bild über die aktuelle Lage in den Branchen zu machen, über konkrete Öffnungsperspektiven für die Gastronomie und passgenaue Unterstützungsmöglichkeiten zu sprechen.

Seit Monaten erleiden diese Unternehmen massive Umsatzverluste. Die Produktion musste bereits deutlich reduziert werden. Viele Mitarbeiter befinden sich – mit kurzer Unterbrechung – seit März 2020 in Kurzarbeit. Erste Entlassungen lassen sich nicht mehr vermeiden, Insolvenzen drohen. Gerade mittelständische Unternehmen, die das Rückgrat für unsere Lebensmittelvielfalt bieten, sind davon stark betroffen. Sie beklagen, dass ihre Lage von der Politik nicht wahrgenommen wird und die von der Bundesregierung auf den Weg gebrachten Hilfen nicht greifen. Die Not wird von Tag zu Tag größer.

Viele der betroffenen Unternehmen produzieren überwiegend für die Gastronomie: Ihre Produkte, die Gebindegrößen und Produktionsanlagen sind auf die Bedürfnisse gastronomischer Kunden in Betriebskantinen, in der Schul- und Kita-Verpflegung, in der Schnellgastronomie und der Verkehrsverpflegung ausgerichtet. Eine kurzfristige Entwicklung neuer Produkte oder die Bedienung anderer Absatzkanäle ist nicht ohne weiteres möglich. Täglich erreichen die Verbände mehr Hilferufe!

Die beteiligten Verbände appellieren daher in größter Sorge an die Politik, sich konstruktiv mit konkreten Öffnungsperspektiven für die Gastronomie zu befassen. Die unter Ziffer 6 der Beschlüsse der Bund-Länder-Konferenz vom 10. Februar 2021 aufgeführte Entwicklung einer sicheren und gerechten Öffnungsstrategie begrüßen die Verbände sehr. Es wird dringend gebeten, weitere Schritte auszuformulieren. Eine weiter andauernde Schließung der Gastronomie würde die Arbeitsplätze und den Bestand der Unternehmen massiv gefährden, mit schwerwiegenden Konsequenzen für die gesamte Lieferkette gerade auch für den ländlichen Raum und die Landwirtschaft.

Die Verbände unterstützen insbesondere auch das Leitlinienpapier des DEHOGA vom 5. Februar 2021 und unterstreichen die Dringlichkeit des Anliegens für den gesamten Gastronomie-Zulieferbereich.

Der direkte Dialog mit der Politik könnte der erste Schritt hin zu einem von Allen mitgetragenen Konzept für eine Öffnungsstrategie sein und eine wirtschaftliche Überlebensperspektive aufzeigen. Die betroffenen Branchen der Ernährungsindustrie sind systemrelevanter Bestandteil der Wertschöpfung in der Gastronomie und werden von der Politik bisher unzureichend in der Diskussion und Förderung berücksichtigt – sie benötigen dringend Hoffnungsperspektiven für die Zukunft.

Pressekontakt:
Yasmin Soldierer
Referentin Öffentlichkeitsarbeit
Kulinaria Deutschland e.V.
soldierer@verbaendebuero.de
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Stellungnahme zu „Döner in der Schwangerschaft: Warum das fürs Baby gefährlich sein kann“ (Frankfurter Rundschau vom 09.09.2020) // „Woher die Salmonellen kommen“ (SPIEGEL Online vom 25.02.2020)

In einem aktuellen Bericht der Frankfurter Rundschau zum Verzehr von Dönern in der Schwangerschaft sowie einem Artikel des Nachrichtenmagazins SPIEGEL aus dem Februar zu Bakterien auf Lebensmitteln wird Mayonnaise als bevorzugte Quelle der Salmonellenerreger genannt. Zu diesen Veröffentlichungen nimmt Kulinaria Deutschland wie folgt Stellung:

Die allgemeine Aussage, Salmonellen säßen bevorzugt auf Mayonnaise, ist schlicht unzutreffend. Salmonellenerreger können auf Eierschalen sitzen, die in wenigen Haushalten und Gastronomien zur Produktion „hausgemachter“ Mayonnaise verwendet werden. Handelsübliche Mayonnaise, die der Verbraucher und Gastronomen üblicherweise als Fertigprodukt einkauft, enthält ausschließlich pasteurisiertes Ei und ist entsprechend frei von Salmonellen.

Zur Veröffentlichung der FR: Döner werden üblicherweise mit einer Joghurt- oder Knoblauchsoße serviert, die überhaupt keine Mayonnaise enthalten. Selbst wenn Mayonnaise für Dönersaucen verwendet wird, handelt es sich dabei zumeist um industriell hergestellte Produkte.

Zum SPIEGEL-Artikel: Die pauschale Aussage, dass „fiese Bakterien in Kartoffelsalaten lauern“, bedarf einer Anpassung. Abgesehen von der Tatsache, dass Kartoffelsalate nicht immer mit Mayonnaise sondern auch mit Essig und Öl hergestellt werden können, werden die wenigsten Kartoffelsalate mit hausgemachter Mayonnaise angerührt – bei Fertigprodukten ist dies definitiv nicht der Fall. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich in einem Kartoffelsalat Salmonellen ansiedeln, ist so sehr gering. Dass eine schlechte Lagerung, fehlende Kühlung oder die Missachtung des MHD bzw. Verbrauchsdatums zu einer vermehrten Ansiedlung von Bakterien führen kann, ist allgemein bekannt. Dies steht nicht im Zusammenhang mit den verwendeten Produkten.

ZUR HERSTELLUNG VON MAYONNAISE

Industriell hergestellte Mayonnaise und mayonnaiseähnliche Produkte wie Salatmayonnaise, Remoulade etc. enthalten mit Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit pasteurisiertes Eigelb oder pasteurisierte Eier, bei denen durch den Erhitzungsprozess krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien abgetötet werden.

Für alle Produkte, die Eigelb enthalten, gelten nachstehende drei Hürden, die ausschließen, dass diese Produkte krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien enthalten:

1) Ausschließlicher Einsatz von pasteurisiertem Eigelb

2) Das pasteurisierte Eigelb wird vor jeder Anlieferung von dem Lieferanten auf Salmonellen untersucht. Dies wird durch ein Zertifikat bestätigt.

3) Der pH Wert der Produkte liegt durch zugesetzten Branntweinessig bei etwa 4. Damit ist gewährleistet, dass sich pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien nicht vermehren können.

Durch die oben beschriebenen Maßnahmen sind industriell hergestellte Mayonnaise und mayonnaiseähnliche Produkte hinsichtlich ihrer mikrobiologischen Qualität einwandfrei.

Wetterumschwung bringt Fresh-cut Produzenten in Bedrängnis

(Bonn, 02.09.2020) Fresh-cut Produzenten erwarten Qualitätsverluste und Mengeneinbußen bei Feldsalat aufgrund schwieriger Wetterbedingungen in den Hauptanbaugebieten.

Feldsalat, Kopfsalat, Rucola: Nach Trockenheit und hochsommerlichen Temperaturen Anfang und Mitte August stellt der extreme Wetterumschwung der letzten Woche die Fresh-cut Anbieter vor große Herausforderungen. Starker Regen und niedrige Temperaturen haben zu deutlichen Qualitätseinbußen und verringertem Wachstum besonders beim empfindlichen Feldsalat geführt. In den Hauptanbaugebieten in Deutschland und Frankreich haben zudem schwere Unwetter Teile der Ernte komplett vernichtet. Da alle bereits ausgepflanzten Rohwaren von diesen Wetterbedingungen betroffen waren, rechnen die Produzenten für die kommenden Wochen mit einem deutlich geringeren Angebot und Qualitätseinbußen. Von diesen Problemen ist aktuell ganz besonders Feldsalat betroffen, aber auch verschiedene Kopfsalate und Rucola. Trotz größter Anstrengungen der Anbieter wird sich das Angebot in den kommenden Wochen weiter verknappen, weshalb die Verarbeiter mit einer Erhöhung der Rohwarenpreise rechnen.

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RA Dr. Markus Weck
Hauptgeschäftsführer Kulinaria Deutschland e.V.
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Stellungnahme zur Bezeichnung Zigeunersauce

Die Entscheidung mehrerer Saucenhersteller, ihr Produkt Zigeunersauce umzubenennen, hat in den vergangenen Tagen zu teils kontroversen Diskussionen in den sozialen Medien geführt. Der Verband Kulinaria Deutschland, der unter anderem die Interessen der Hersteller von Feinkostsaucen vertritt, nimmt hierzu wie folgt Stellung:

  • Die Diskussion um den Begriff der Zigeunersauce ist nicht neu; zuletzt wurde sie intensiv vor rund acht Jahren geführt. Sie wurde nicht von Sprachwissenschaftlern oder Marketingabteilungen angestoßen, sondern von Angehörigen der Sinti und Roma selbst, die den Begriff „Zigeuner“ als diskriminierend empfinden.
  • Aus damaliger Sicht war der Vorwurf, der Begriff „Zigeunersauce“ sei rassistisch, für die Hersteller zunächst einmal überraschend, da der Begriff von ihnen selbstverständlich nie in einem negativen Kontext gesehen wurde. Die damalige Diskussion führte zwar nicht unmittelbar zu Änderungen, wohl aber zu der Bereitschaft, die gesellschaftliche Debatte zur veränderten Wahrnehmung traditioneller Begriffe aufmerksam zu verfolgen und sorgfältig zu prüfen, inwieweit die Produktbezeichnung in diesem Kontext diskriminierend erscheint.
  • Der Zentralrat der Sinti und Roma hat in einer Stellungnahme zum Begriff „Zigeuner“ festgehalten, dass die Bezeichnung von den meisten Angehörigen der Minderheit als diskriminierend abgelehnt wird, auch wenn der Begriff aus Sicht des Zentralrats kontextabhängig zu bewerten ist. Vor diesem Hintergrund haben sich Hersteller die Frage gestellt, ob an dem Begriff festgehalten werden muss, weil es sich um eine traditionelle Bezeichnung handelt, die Verbraucher kennen und auf Anhieb verstehen.
  • Diese Frage haben einige Hersteller nun entschieden; andere prüfen die Frage derzeit noch. Dabei sind durchaus unterschiedliche Ergebnisse denkbar, auch was die Namensfindung für die Sauce betrifft, denn eine übliche Bezeichnung kann nicht über Nacht durch eine andere übliche Bezeichnung ersetzt werden. Übliche oder allgemein verständliche Bezeichnungen müssen sich erst entwickeln, und das braucht Zeit. Es bedarf dann einer beschreibenden Bezeichnung, bei der jeder Hersteller je nach Rezeptur eigene Akzente setzen kann.

Was sich an der Soße aber jedenfalls nicht ändern wird, ist ihr typischer pikanter Geschmack.

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rheingold Studie: Mit Erfolgsgarantie zur neuen Freiheit

(Bonn, 29. Juli 2020) Ein-Topf für alle! Das Kölner Markt- und Medienforschungsinstitut rheingold führte im Auftrag von Kulinaria Deutschland eine qualitative, psychologische Studie durch. Ziel war es, die Nutzung der verschiedenen kulinarischen Lebensmittel – u.a. Suppen, Eintöpfe, Saucen, Backmischungen, Desserts, Feinkost, Salate, Essig, Senf – tiefgreifend zu untersuchen und die Auswirkungen der Corona-Krise auf Ernährung, Kochen und Essen (Trends, neue Anforderungen, Wünsche, Bedürfnisse etc.) zu analysieren. Das klare Ergebnis: Convenience-Produkte haben durch ihre überzeugenden Eigenschaften deutlich an Relevanz gewonnen.

Aus der Corona-Zeit resultieren viele verschiedene Veränderungen im Ernährungs-, Koch-, Ess- und Einkaufsverhalten, die sich zum Teil auch langfristig halten werden. Während im ersten Lockdown insbesondere die Vorratshaltung von hoher Bedeutung war, befinden wir uns nun in einer ‚Zwischenwelt‘, die noch eine ganze Weile andauern wird und in der sich neue Routinen etablieren und festigen. Die gestiegene Verbreitung und Akzeptanz von Home-Office wird erhalten bleiben und die kulinarische Versorgung Zuhause weiterhin von hoher Relevanz sein. Die Grunderfahrung einer ‚stärkeren Erdung der Ansprüche‘ und Offenheit für Vereinfachung (z.B. mit kulinarischen Produkten) wirkt auch über den Lockdown hinaus.

Für die Veränderung von Ernährung, Kochen und Essen in Zeiten von Corona lassen sich sechs zentrale Treiber differenzieren.

1. Versorgung sichern

Aus der Erfahrung einer begrenzten Verfügbarkeit von Produkten sowie aufgrund des eingeschränkten Einkaufserlebnisses (u.a. Maskenpflicht), werden verstärkt Vorratshaltung und Plankäufe getätigt.

2. Alltag strukturieren

Home-Office (und Home-Schooling) gehen mit der Herausforderung einer eigenen Tagesstrukturierung einher. Mahlzeiten und Snacks werden als Marker für die Zwischenetappen im Tagesverlauf genutzt, wodurch die Anzahl der Verzehranlässe gestiegen ist.

3. Gemeinschaft pflegen

Das gemeinsame Essen wird zur zentralen Begegnungsstätte, bei der auch Sorgen und Nöte ‚auf den Tisch‘ kommen. Die Reaktivierung des Familientischswird als sehr positiv erlebt, da hier der Kontakt zu Partner*in und (älteren) Kindern intensiviert wird. Statt Ernährungsidealen ist es nun wichtiger geworden, das ‚Wir-Gefühl‘ zu stärken: ‚Wir schaffen das!‘

4. Tristesse kompensieren

Die vielfältigen, anhaltenden Begrenzungen werden als ermüdend bis deprimierend erlebt. Essen bietet eine (gewisse) Kompensation und wird gezielt zur Stimmungsmodulation eingesetzt: Abwechslung, Inspiration, Spannung, Schärfe, Überraschung u.v.m.

5. Aktiv bleiben

Angesichts der eigenen Stilllegung und Begrenzung vermitteln Kochen und Backen Erlebnisse von Kreativität, Entwicklung und Selbstwirksamkeit, die stolz serviert und präsentiert werden können. Zum Teil entsteht jedoch auch Frustration: hoher Aufwand, fehlende Kompetenzen, enttäuschende Ergebnisse.

6. Perfektionsansprüche lockern

Die Corona-Zeit hat den ‚Blick für das Wesentliche‘ geschärft und darüber auch eine Erdung für das Thema ‚Ernährung‘ bewirkt, das zuvor mit einem hohen Performance-Anspruch besetzt war. Statt hoher Ernährungsideale steht nun ein ‚gesundes Maß‘ im Fokus (#mehrRealitätbeimEssen).

Vor diesem Hintergrund hat sich die Offenheit für kulinarische Lebensmittel insgesamt spürbar verbessert:

  • Gelockerte Perfektionsansprüche und ein neuer Pragmatismus erhöhen die Akzeptanz von Convenience-Produkten.
  • Gesundheit, Sicherheit und Hygiene rücken neu in den Blick und rechtfertigen verpackte und vorgekochte Lebensmittel.
  • Alltagsnöte und der Wunsch der Gemeinschaftsbildung legitimieren Vereinfachung und einen konsensfähigen Geschmack.
  • Neue Ambitionen zum Selber-Machen erfordern Hilfsprodukte, die inspirieren und zugleich Aufwand reduzieren und das Gelingen absichern.
  • Verzicht auf breiter Front schafft Bedürfnis nach Trost und unaufwändigen Genuss-Erlebnissen.

Key Facts zur Studie:

  • 20 tiefenpsychologische rheingold Interviews; 2-stündig; in Köln, Leipzig, München und Hamburg; Quote: 12 Frauen und 8 Männer, 25-65 Jahre

Kulinaria Deutschland e.V. vertritt rund 130 mittelständische Unternehmen der Lebensmittelindustrie. Damit zählt Kulinaria Deutschland zu den großen Interessenvertretungen der Branche und bündelt Erfahrung, Tradition und Kompetenz unter einem Dach.

Das rheingold institut gilt als eines der führenden Institute der qualitativen und quantitativen Markt-forschung und spürt mit tiefenpsychologischen Methoden gesellschaftliche Trends auf. Rund 45 feste und 55 freie Mitarbeiter erforschen Märkte, Medien und Kultur. Die rheingold-Expertise in Bezug auf die psychologischen Spielregeln von Märkten und die Erfolgsfaktoren von Marken ist daher eine unverzichtbare Basis für die Entwicklung einer zukunftsfähigen Digitalstrategie. Mit Dependancen in San Francisco und Shanghai baut das Institut seine Internationalität stetig aus.


Pressekontakte

Kulinaria Deutschland e.V. 
Maximiliane Overhage
Referentin Öffentlichkeitsarbeit
Tel.: 0228 212017
overhage@verbaendebuero.de

rheingold Institut
Ismene Poulakos
Head of Corporate Communication
Tel.: 0221 9127 77 44
poulakos@rheingold-online.de
http://www.rheingold-marktforschung.de

Studienleiter

Nanda Dukat 
dukat@rheingold-online.de

Sebastian Buggert
buggert@rheingold-online.de                                                                       

                                                                                                

                                                                       

Entzündungshemmend, antiviral und antibakteriell: Allround-Talent Meerrettich ist Heilpflanze des Jahres 2021

(Bonn, 25. Juni 2020) Wissenschaftliche Studien bestätigen: Meerrettich hat als „Penicillin des Gartens“ Superkräfte. Der Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel freut sich über die Ehrung der einzigartigen Wurzel, verfeinert sie doch als kulinarisches Produkt eine Vielzahl an Gerichten und gibt mit ihrer Schärfe den besonderen Pepp.

Eine Experten- Jury des NHV Theophrastus hat den Meerrettich (Armoracia rusticana) zur Heilpflanze des Jahres 2021 gekürt. „Meerrettich hat als Heilpflanze ein großes und leider bisher zu wenig ausgeschöpftes Potenzial“, sagt Konrad Jungnickel, erster Vorsitzender des Vereins. Wissenschaftliche Studien beweisen für die im Meerrettich enthaltenen Inhaltsstoffe entzündungshemmende Eigenschaften, beachtliche antivirale Effekte und starke antibakterielle Wirkungen.

Die scharfe Wurzel, die in Süddeutschland und Österreich auch Kren genannt wird, ist in vielen Küchen zu Hause. Sie verfeinert Fleisch- und Fischgerichte, Gemüse und Soßen. Jungnickel empfiehlt: „Meerrettich sollte – zumindest in der kalten Jahreszeit – Bestandteil des täglichen Speiseplans sein.“

Mehr zu Meerrettich, den Qualitätsanforderungen und der Geschichte der schmackhaften Wurzel erfahren Sie hier.

Stellungnahme zur Entscheidung des BGH in Sachen Aceto Balsamico

(Bonn, 10.06.2020) Der Bundesgerichtshof (BGH) hat mit Urteil vom 28. Mai 2020 in dem seit Jahren andauernden Rechtsstreit um die Bezeichnung „Aceto Balsamico“ keine abschließende Entscheidung gefällt, sondern die Sache zurück an das Oberlandesgericht Karlsruhe (OLG) verwiesen (I ZR 253/16).

Die deutschen Essighersteller bedauern die damit verbundene zeitliche Verzögerung auf dem Weg zu einem rechtskräftigen Urteil, sehen aber der Entscheidung des OLG zuversichtlich entgegen.

Zum Hintergrund: Ein deutscher Essighersteller hatte gegen das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, das italienische Herstellerkonsortium zum Schutz von Aceto Balsamico di Modena geklagt, weil dieses ihm die Verwendung der Bezeichnungen „Deutscher Balsamico“ und „1868 Balsamico“ untersagen wollte. Aus Sicht des Consorzio handelt es sich bei den Bezeichnungen um eine unzulässige Anspielung auf die als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragene Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“. Während das Landgericht Mannheim (LG) die Ansicht des Consorzio in erster Instanz bestätigte, hob das OLG diese Entscheidung in zweiter Instanz auf. Der sodann mit der Revision angerufene BGH legte dem Europäischen Gerichtshof (EuGH) die Frage zur Vorabentscheidung vor.

Der EuGH stellte im Dezember 2019 in einem viel beachteten Urteil fest, dass sich der Schutz der Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ nicht auf die Verwendung der Begriffe „aceto“, „balsamico“ sowie auf die Kombination „Aceto balsamico“ erstreckt, insbesondere weil der Begriff „aceto“ ein allgemein üblicher Begriff ist und es sich bei „balsamico“ um ein Adjektiv handelt, das üblicherweise zur Bezeichnung eines durch einen süßsauren Geschmack gekennzeichneten Essigs verwendet wird.

Das Verfahren ging anschließend zurück an den BGH, der es nun an das OLG zurückverwiesen hat. Das OLG wird seine Entscheidung nun unter Einbezug der Einschätzung durch den EuGH und nach Maßgabe der noch nicht veröffentlichten Begründung des BGH überarbeiten.

In einer Pressemitteilung teilt das Consorzio hierzu mit, die Zurückverweisung sei eine Entscheidung des BGH zu seinen Gunsten und stelle einen „historischen Schritt“ dar. Der Direktor des Consorzio wird mit der Aussage zitiert, das erstinstanzliche Urteil des LG werde nun „wiederbelebt“; dies sei ein „gerechter Sieg“ für die Hersteller und den europäischen Verbraucher.

Diese durch das Consorzio vorgenommenen Bewertung bedarf der Richtigstellung:

Das Verfahren wurde an das OLG zurückverwiesen; entgegen der Ansicht des Consorzio wird das Urteil des LG damit jedoch keinesfalls „wiederbelebt“ – es handelt sich weiterhin um ein nicht rechtskräftiges Urteil, das als solches keine endgültigen Rechtsfolgen entfalten kann.

Nachdem das OLG sowie der EuGH ihre dem erstinstanzlichen Urteil widersprechende Einschätzung klar zum Ausdruck gebracht haben, liegt es nahe, dass diese Einschätzung auch im neuerlichen Urteil des OLG bestätigt wird. Dies gilt umso mehr, als das OLG seine Entscheidung im Lichte der Vorgaben des EuGH treffen muss.

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Rechtsanwältin Laura Winter-Gierlich
Geschäftsführerin Kulinaria Deutschland e.V.
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Tomatenketchup im Test: Über Geschmack lässt sich eben doch streiten!

(Bonn, 30. April 2020) Das Magazin Ökotest hat 20 Tomatenketchups untersucht und einmal mehr bestätigt: Ketchup verleiht einer großen Spannbreite an Gerichten den gewissen Pfiff und stellt auch mäkelige Esser zufrieden. Klar wird aber auch, dass Geschmack eine rein subjektive Angelegenheit ist.

Die Ökotest-Prüfer untersuchten 20 Tomatenketchups. Neben dem sensorischen Urteil waren für sie die Herkunft der Rohstoffe, die chemische und mikrobiologische Qualität, Schadstoffe und auch die Verpackung wichtig.  Ein erfreuliches Ergebnis: die Hälfte der Ketchups schneidet in der Bewertung mit „sehr gut“ ab, bei allen passt die Sensorik, es gibt keine Probleme mit Pflanzenschutzmittelrückständen oder Schimmelpilzen.

Dass die verschiedenen Ketchups sich im Geschmack und bei den Zutaten deutlich unterscheiden, ist so gewollt und sollte niemanden verwundern. Die Tester nahmen jedoch vermeintlich dominante Essignoten oder eine ausgeprägte Süße zum Anlass für eine Abwertung – eine rein subjektive Beurteilung ohne sachliche Grundlage. Betroffen hiervon sind auch sehr populäre Ketchups, die von Verbrauchern ganz offensichtlich als lecker empfunden werden. Aber auch augenscheinlich objektive Prüfparameter sollten bei dem aktuellen Test durchaus einmal hinterfragt werden: So ist im Hinblick auf den für die Bewertung herangezogenen Lycopingehalt zu beachten, dass bei dessen Analyse eine Messunsicherheit von rund 20% besteht. Hinzu kommen natürliche Schwankungen des Naturprodukts Tomate aufgrund des Anbaugebiets, der Nährstoffsituation der Böden, den Klimabedingungen und des Erntezeitpunkts. Der in den getesteten Ketchups nachgewiesene Lycopingehalt hat also nur eingeschränkte Aussagekraft.

Aus Sicht von Kulinaria Deutschland immerhin erfreulich: Ökotest weist zwar auf den bei Ketchup oft kritisierten Zuckergehalt hin, setzt diesen jedoch ins Verhältnis zu den üblicherweise kleinen Verzehrmengen. Zu der von Ökotest kritisierten Portionsgröße von einem Esslöffel bleibt anzumerken, dass diese auf Erfahrungswerten beruht, marktüblich und für den Verbraucher als anschauliche Maßeinheit gut nachvollziehbar ist.

Alles in allem bestätigt der Test einmal mehr die sehr gute Qualität von Tomatenketchup; das Urteil über den Geschmack steht dem Verbraucher zu.

Narrative vs. Tatsachen: Salmonellen in Lebensmitteln

(Bonn, 04.03.2020) Die Bakterien der Gattung Salmonella sind in der Natur weit verbreitet und werden meist von Tieren, besonders durch den Verzehr tierischer Lebensmittel, auf Menschen übertragen. Hartnäckig hält sich die Annahme, Mayonnaise sei eine häufige Quelle der Salmonellenerreger. Es ist an der Zeit, dieses Vorurteil auszuräumen.

Mayonnaise gehört zu den Lieblingssaucen der Deutschen, gleichwohl wird die emulgierte Würzsauce aus Eigelb und Pflanzenöl nicht selten mit einem „bitteren Beigeschmack“ in Verbindung gebracht: Salmonellen. Schwangeren Frauen wird vom Verzehr abgeraten, Ängste werden durch unzutreffende Medienberichte geschürt. „Dass Mayonnaise per se für Salmonellen anfällig ist, entspricht nicht den Tatsachen“, so Dr. Markus Weck, Hauptgeschäftsführer von Kulinaria Deutschland. „Selbst bei hausgemachter Mayonnaise kann das Risiko einer Salmonelleninfektion durch eine adäquate Küchenhygiene und die Verwendung frischer Produkte minimiert werden, bei industrieller Herstellung ist die Infektion mit Salmonellenerregern praktisch ausgeschlossen.“  

Bei der industriellen Herstellung von Mayonnaise oder Remoulade kommen üblicherweise pasteurisiertes Eigelb oder pasteurisierte Eier zum Einsatz, bei denen durch den Erhitzungsprozess krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien abgetötet werden. Außerdem wird Mayonnaise mit Essig abgeschmeckt, dessen Säure zusätzlich gewährleistet, dass sich pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien nicht vermehren können. Auch Fertigsalate wie Kartoffel- oder Nudelsalate aus dem Kühlregal, die mit Mayonnaise angerührt werden, enthalten in aller Regel pasteurisierte Zutaten. Der Lebensmittelhygieniker Dr. Gero Beckmann vom Institut Romeis Bad Kissingen betont: „Industriell (nicht handwerklich) hergestellte Mayonnaise und Kartoffel-Salate sind in den letzten Jahren und Jahrzehnten in dieser Hinsicht unauffällig gewesen. Aus hygienisch-mikrobiologischer Sicht ist ein Verzicht auf industriell hergestellte Mayonnaise auch für schwangere Frauen tatsächlich Unfug.“ Laut dem Robert Koch Institut sind die gemeldeten Fälle lebensmittelbedingter Salmonellose seit Jahren rückläufig.

Zucker, Salz und Fett – Stellungnahme zur Produktformulierung

„Kulinarisch“ steht für „die feine Kochkunst betreffend“. In diesem Sinne ist es das Ziel der Mitglieder unseres Verbandes, schmackhafte und sichere Lebensmittel zu produzieren und zu verkaufen. Die Unternehmen arbeiten in diesem Zusammenhang kontinuierlich an der Neuformulierung bestehender und der Entwicklung neuer Produkte nach wissenschaftlichen Erkenntnissen. Dazu gehören unter anderem die Verbesserung der Nährwerteigenschaften, z.B. durch die Reduktion von Salz und Zucker sowie die Zugabe von Nährstoffen wie Mineralien, Ballaststoffen oder Proteinen. Jede Neuformulierung und Innovation muss eine Reihe wichtiger technologischer und auch rechtlicher Vorgaben berücksichtigen und die Gelingsicherheit der Zubereitung beim Verbraucher gewährleisten, was in Backwaren und Desserts bestimmte Salz-, Zucker- und Fettgehalte notwendig machen kann. Eine Anpassung der Rezeptur ist nicht für alle Produkte möglich. Weiterlesen