Narrative vs. Tatsachen: Salmonellen in Lebensmitteln

(Bonn, 04.03.2020) Die Bakterien der Gattung Salmonella sind in der Natur weit verbreitet und werden meist von Tieren, besonders durch den Verzehr tierischer Lebensmittel, auf Menschen übertragen. Hartnäckig hält sich die Annahme, Mayonnaise sei eine häufige Quelle der Salmonellenerreger. Es ist an der Zeit, dieses Vorurteil auszuräumen.

Mayonnaise gehört zu den Lieblingssaucen der Deutschen, gleichwohl wird die emulgierte Würzsauce aus Eigelb und Pflanzenöl nicht selten mit einem „bitteren Beigeschmack“ in Verbindung gebracht: Salmonellen. Schwangeren Frauen wird vom Verzehr abgeraten, Ängste werden durch unzutreffende Medienberichte geschürt. „Dass Mayonnaise per se für Salmonellen anfällig ist, entspricht nicht den Tatsachen“, so Dr. Markus Weck, Hauptgeschäftsführer von Kulinaria Deutschland. „Selbst bei hausgemachter Mayonnaise kann das Risiko einer Salmonelleninfektion durch eine adäquate Küchenhygiene und die Verwendung frischer Produkte minimiert werden, bei industrieller Herstellung ist die Infektion mit Salmonellenerregern praktisch ausgeschlossen.“  

Bei der industriellen Herstellung von Mayonnaise oder Remoulade kommen üblicherweise pasteurisiertes Eigelb oder pasteurisierte Eier zum Einsatz, bei denen durch den Erhitzungsprozess krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien abgetötet werden. Außerdem wird Mayonnaise mit Essig abgeschmeckt, dessen Säure zusätzlich gewährleistet, dass sich pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien nicht vermehren können. Auch Fertigsalate wie Kartoffel- oder Nudelsalate aus dem Kühlregal, die mit Mayonnaise angerührt werden, enthalten in aller Regel pasteurisierte Zutaten. Der Lebensmittelhygieniker Dr. Gero Beckmann vom Institut Romeis Bad Kissingen betont: „Industriell (nicht handwerklich) hergestellte Mayonnaise und Kartoffel-Salate sind in den letzten Jahren und Jahrzehnten in dieser Hinsicht unauffällig gewesen. Aus hygienisch-mikrobiologischer Sicht ist ein Verzicht auf industriell hergestellte Mayonnaise auch für schwangere Frauen tatsächlich Unfug.“ Laut dem Robert Koch Institut sind die gemeldeten Fälle lebensmittelbedingter Salmonellose seit Jahren rückläufig.

Stellungnahme zu „Woher die Salmonellen kommen“ (SPIEGEL Online-Artikel vom 25.02.2020)

In einem aktuellen Bericht des Nachrichtenmagazins SPIEGEL zu Bakterien auf Lebensmitteln wird Mayonnaise neben Mett als bevorzugte Quelle der Salmonellenerreger genannt. Um einer unbegründeten Verunsicherung der Verbraucher entgegenzuwirken, hat Kulinaria Deutschland in einem Schreiben an die Redaktion um eine sofortige Korrektur des Artikels gebeten:

„…Die allgemeine Aussage, Salmonellen säßen bevorzugt auf Mayonnaise, ist schlicht unzutreffend. Salmonellenerreger können auf Eierschalen sitzen, die in wenigen Haushalten zur Produktion „hausgemachter“ Mayonnaise verwendet werden. Handelsübliche Mayonnaise, die der Verbraucher üblicherweise als Fertigprodukt einkauft, enthält ausschließlich pasteurisiertes Ei und ist entsprechend frei von Salmonellen. Ihr Artikel bringt ein Produkt in Verruf, das mit der Botschaft Ihres Artikels nichts zu tun hat.

Auch die pauschale Aussage, dass „fiese Bakterien in Kartoffelsalaten lauern“, bedarf einer Anpassung. Abgesehen von der Tatsache, dass Kartoffelsalate nicht immer mit Mayonnaise sondern auch mit Essig und Öl hergestellt werden können, werden die wenigsten Kartoffelsalate mit hausgemachter Mayonnaise angerührt – bei Fertigprodukten ist dies definitiv nicht der Fall. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich in einem Kartoffelsalat Salmonellen ansiedeln, ist so sehr gering. Dass eine schlechte Lagerung, fehlende Kühlung oder die Missachtung des MHD bzw. Verbrauchsdatums zu einer vermehrten Ansiedlung von Bakterien führen kann, ist allgemein bekannt. Dies steht nicht im Zusammenhang mit den verwendeten Produkten.  

Zu Ihrer Information:

Industriell hergestellte Mayonnaise und mayonnaiseähnliche Produkte wie Salatmayonnaise, Remoulade etc. enthalten mit Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit pasteurisiertes Eigelb oder pasteurisierte Eier, bei denen durch den Erhitzungsprozess krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien abgetötet werden.

Für alle Produkte, die Eigelb enthalten, gelten nachstehende drei Hürden, die ausschließen, dass diese Produkte krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien enthalten:

1) Ausschließlicher Einsatz von pasteurisiertem Eigelb

2) Das pasteurisierte Eigelb wird vor jeder Anlieferung von dem Lieferanten auf Salmonellen untersucht. Dies wird durch ein Zertifikat bestätigt.

3) Der pH Wert der Produkte liegt durch zugesetzten Branntweinessig bei etwa 4. Damit ist gewährleistet, dass sich pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien nicht vermehren können.

Durch die oben beschriebenen Maßnahmen sind industriell hergestellte Mayonnaise und mayonnaiseähnliche Produkte hinsichtlich ihrer mikrobiologischen Qualität einwandfrei.“

Zum jetzigen Zeitpunkt gab es noch keine Reaktion des SPIEGEL.

Zucker, Salz und Fett – Stellungnahme zur Produktformulierung

„Kulinarisch“ steht für „die feine Kochkunst betreffend“. In diesem Sinne ist es das Ziel der Mitglieder unseres Verbandes, schmackhafte und sichere Lebensmittel zu produzieren und zu verkaufen. Die Unternehmen arbeiten in diesem Zusammenhang kontinuierlich an der Neuformulierung bestehender und der Entwicklung neuer Produkte nach wissenschaftlichen Erkenntnissen. Dazu gehören unter anderem die Verbesserung der Nährwerteigenschaften, z.B. durch die Reduktion von Salz und Zucker sowie die Zugabe von Nährstoffen wie Mineralien, Ballaststoffen oder Proteinen. Jede Neuformulierung und Innovation muss eine Reihe wichtiger technologischer und auch rechtlicher Vorgaben berücksichtigen und die Gelingsicherheit der Zubereitung beim Verbraucher gewährleisten, was in Backwaren und Desserts bestimmte Salz-, Zucker- und Fettgehalte notwendig machen kann. Eine Anpassung der Rezeptur ist nicht für alle Produkte möglich. Weiterlesen

EuGH stellt klar: „Balsamico“ darf auch aus Deutschland kommen!

(Bonn, 04.12.2019) Der Europäische Gerichtshof hat in einem heute verkündeten Urteil klargestellt, dass der Begriff „Aceto Balsamico“ als Teil der geschützten geografischen Angabe „Aceto Balsamico di Modena“ lediglich eine Gattungsbezeichnung ist. Die Bezeichnung „Aceto Balsamico“ oder nur „Balsamico“ steht damit auch Erzeugnissen frei, die nicht aus der Region Modena stammen.

Der Entscheidung vorausgegangen war ein langjähriger Rechtsstreit um das Erzeugnis „Deutscher Balsamico“, den die Balema GmbH gegen das Consorzio di Tutela dell’IGP Aceto Balsamico di Modena, das italienische Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena, geführt hat. Dieses wollte dem deutschen Hersteller untersagen, sein Produkt unter der Bezeichnung „Deutscher Balsamico“ zu vermarkten. Selbst die Bezeichnung „Balsamessig“ wäre aus Sicht des Consorzio als Anlehnung an „Balsamico“ unzulässig gewesen.

Kulinaria Deutschland, die Interessenvertretung der deutschen Gärungsessighersteller, begrüßt die Entscheidung des EuGH: „Das heutige Urteil bringt den deutschen Herstellern endlich die gewünschte Rechtssicherheit“, so Stefan Durach, der Präsident des Verbandes. „Der Begriff Balsamico war schon lange vor Erlass der Schutzverordnung im Jahr 2009 in den allgemeinen Sprachgebrauch einiger anderer Mitgliedstaaten eingegangen und ist damit eine Gattungsbezeichnung.“ Genau aus diesem Grund stellte die Verordnung zum Schutz von Aceto Balsamico di Modena in den Erwägungsgründen klar, dass nur die zusammengesetzte Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ Schutz genießen soll, nicht aber Teile davon, wie „aceto“, „balsamico“ und „aceto balsamico“ sowie die jeweiligen Übersetzungen. „Aus Sicht der deutschen Produzenten war dies von vornherein recht eindeutig, aber das italienische Consorzio wollte die Verordnung offensichtlich gerne anders verstanden wissen“, so Durach. Mit der Entscheidung ist der Weg für „Deutschen Balsamico“ oder „Balsamessig“ nun endgültig frei.

Verbraucher müssen sich übrigens keine Sorgen wegen einer möglichen Verwechslungsgefahr machen. Stefan Durach stellt klar: „Die deutschen Hersteller von Balsamessig sind stolz auf ihre qualitativ mindestens ebenbürtigen Produkte und werden im Rahmen der Aufmachung dafür Sorge tragen, dass diese nicht mit italienischen Erzeugnissen verwechselt werden.“

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Lieferkrise bei Feldsalat erwartet

(Bonn, 02.12.2019) Fresh Cut-Produzenten erwarten Qualitätsverluste und Mengeneinbußen aufgrund schwieriger Wetterbedingungen in Frankreich

Feldsalat, Kopfsalat, Batavia und Eichblatt: Nach schweren Unwettern im Val de Loire in Frankreich erwarten die Fresh Cut-Anbieter insbesondere bei Feldsalat zum Ende des Jahres Lieferengpässe. Die Produzenten rechnen für den Dezember mit einer Minderernte von etwa 20 Prozent, für die Monate Januar und Februar wird sogar bis zu 40 Prozent weniger Ertrag erwartet.

In einer der bedeutendsten Anbauregionen für Feldsalat in der Nähe der Stadt Nantes in Frankreich kam es in den letzten Wochen zu mehreren heftigen Unwettern, die die geplante Aussaat für die Ernte im Januar verhindert haben. Da auch bereits angebaute Rohware von den Wetterbedingungen betroffen ist, erwarten die Fresh Cut-Produzenten neben verringerten Mengen auch Qualitätseinbußen. Von diesen Problemen können neben Feldsalat auch Kopfsalat, Batavia und Eichblatt betroffen sein. Trotz größter Anstrengungen der Anbieter wird sich das Angebot besonders zu Beginn des kommenden Jahres verknappen, weshalb auch mit einer deutlichen Erhöhung der Rohwarenpreise gerechnet wird.

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Meerrettich: weiterhin erhebliche Verknappung der Rohware / Preise weiterhin auf Allzeithoch

(Bonn, 04.11.2019) Die Meerrettich-Ernte hat begonnen, Anbauer und Verarbeiter berichten von einem anhaltenden, extrem hohen Preisniveau.

Zu Beginn der neuen Ernte im Oktober 2019 ist bei den Preisen für die Meerrettich-Rohware weiterhin keine Entspannung in Sicht.

Wie bereits im vergangenen Jahr mitgeteilt, stiegen die Preise für die Meerrettich-Rohware im europäischen Hauptanbaugebiet Ostungarn zur Ernte im Oktober 2018 aufgrund der extremen Sommerhitze bereits um 100 %; die Minderernte betrug ca. 45 %. Durch diese Verknappung weisen die Rohwarenläger der weiterverarbeitenden Industrie keine Reserven mehr auf.

Im Frühjahr 2019 wurde etwa 10 % mehr angebaut, aufgrund der Ernteausfälle in 2018 fehlte es jedoch an Setzlingen, um ausreichend mehr anbauen zu können.

Das diesjährige Wachstum der Pflanzen liegt aufgrund des wiederum trockenen Sommers deutlich hinter den Erwartungen und dem Bedarf zurück. Ferner sind auch Ernteausfälle wie z.B. in Polen oder den USA zu beklagen; zudem mussten bereits vor dem Erntebeginn einige Felder frühzeitig und noch nicht vollständig ausgereift abgeerntet werden.

Folge ist eine Angebotsknappheit; die Preise für die Rohware liegen bereits zu Erntebeginn 2019 erkennbar über dem Vorjahresniveau. Diese Verteuerung der Rohware kann von den Herstellern nicht mehr ausgeglichen werden.

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RA Dr. Markus Weck
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Verbraucher sprechen sich für den Nutri-Score aus

(Bonn, 2. Oktober 2019) Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hat am Montag das Ergebnis seiner Verbraucherbefragung zur verbesserten Nährwertkennzeichnung vorgelegt: Im Ergebnis hat sich die Mehrheit der Verbraucherinnen und Verbraucher für das aus Frankreich stammende Nutri-Score-Modell ausgesprochen. Ministerin Klöckner hat angekündigt, im Oktober 2019 einen Verordnungsentwurf vorlegen zu wollen, mit dem sie die Einführung dieses Modells zur ergänzenden Nährwertinformation vorschlagen wird. Weiterlesen

MRI-Forschungsprojekt zur mikrobiologischen Qualität frischer pflanzlicher Produkte

(Bonn, 11. Juni 2019) Das Max Rubner Institut (MRI) hat in einem Forschungsprojekt die mikrobiologische Qualität frischer pflanzlicher Produkte und das Vorkommen von humanpathogenen Bakterien untersucht. Die Forscher kamen hierbei unter anderem zu dem Ergebnis, die mikrobiologische Qualität verzehrfertiger Mischsalate sei „ungenügend“. Diese seien im Vergleich zu den anderen in der Studie untersuchten Produkten am höchsten mit humanpathogenen Bakterien belastet. Da Verbraucher den verzehrfertigen Salat zudem nicht waschen, schälen oder erhitzen würden, werde die Belastung auch nicht verringert. Weiterlesen