Stellungnahme zu „Döner in der Schwangerschaft: Warum das fürs Baby gefährlich sein kann“ (Frankfurter Rundschau vom 09.09.2020) // „Woher die Salmonellen kommen“ (SPIEGEL Online vom 25.02.2020)

In einem aktuellen Bericht der Frankfurter Rundschau zum Verzehr von Dönern in der Schwangerschaft sowie einem Artikel des Nachrichtenmagazins SPIEGEL aus dem Februar zu Bakterien auf Lebensmitteln wird Mayonnaise als bevorzugte Quelle der Salmonellenerreger genannt. Zu diesen Veröffentlichungen nimmt Kulinaria Deutschland wie folgt Stellung:

Die allgemeine Aussage, Salmonellen säßen bevorzugt auf Mayonnaise, ist schlicht unzutreffend. Salmonellenerreger können auf Eierschalen sitzen, die in wenigen Haushalten und Gastronomien zur Produktion „hausgemachter“ Mayonnaise verwendet werden. Handelsübliche Mayonnaise, die der Verbraucher und Gastronomen üblicherweise als Fertigprodukt einkauft, enthält ausschließlich pasteurisiertes Ei und ist entsprechend frei von Salmonellen.

Zur Veröffentlichung der FR: Döner werden üblicherweise mit einer Joghurt- oder Knoblauchsoße serviert, die überhaupt keine Mayonnaise enthalten. Selbst wenn Mayonnaise für Dönersaucen verwendet wird, handelt es sich dabei zumeist um industriell hergestellte Produkte.

Zum SPIEGEL-Artikel: Die pauschale Aussage, dass „fiese Bakterien in Kartoffelsalaten lauern“, bedarf einer Anpassung. Abgesehen von der Tatsache, dass Kartoffelsalate nicht immer mit Mayonnaise sondern auch mit Essig und Öl hergestellt werden können, werden die wenigsten Kartoffelsalate mit hausgemachter Mayonnaise angerührt – bei Fertigprodukten ist dies definitiv nicht der Fall. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich in einem Kartoffelsalat Salmonellen ansiedeln, ist so sehr gering. Dass eine schlechte Lagerung, fehlende Kühlung oder die Missachtung des MHD bzw. Verbrauchsdatums zu einer vermehrten Ansiedlung von Bakterien führen kann, ist allgemein bekannt. Dies steht nicht im Zusammenhang mit den verwendeten Produkten.

ZUR HERSTELLUNG VON MAYONNAISE

Industriell hergestellte Mayonnaise und mayonnaiseähnliche Produkte wie Salatmayonnaise, Remoulade etc. enthalten mit Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit pasteurisiertes Eigelb oder pasteurisierte Eier, bei denen durch den Erhitzungsprozess krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien abgetötet werden.

Für alle Produkte, die Eigelb enthalten, gelten nachstehende drei Hürden, die ausschließen, dass diese Produkte krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien enthalten:

1) Ausschließlicher Einsatz von pasteurisiertem Eigelb

2) Das pasteurisierte Eigelb wird vor jeder Anlieferung von dem Lieferanten auf Salmonellen untersucht. Dies wird durch ein Zertifikat bestätigt.

3) Der pH Wert der Produkte liegt durch zugesetzten Branntweinessig bei etwa 4. Damit ist gewährleistet, dass sich pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien nicht vermehren können.

Durch die oben beschriebenen Maßnahmen sind industriell hergestellte Mayonnaise und mayonnaiseähnliche Produkte hinsichtlich ihrer mikrobiologischen Qualität einwandfrei.