Stellungnahme zu „Woher die Salmonellen kommen“ (SPIEGEL Online-Artikel vom 25.02.2020)

In einem aktuellen Bericht des Nachrichtenmagazins SPIEGEL zu Bakterien auf Lebensmitteln wird Mayonnaise neben Mett als bevorzugte Quelle der Salmonellenerreger genannt. Um einer unbegründeten Verunsicherung der Verbraucher entgegenzuwirken, hat Kulinaria Deutschland in einem Schreiben an die Redaktion um eine sofortige Korrektur des Artikels gebeten:

„…Die allgemeine Aussage, Salmonellen säßen bevorzugt auf Mayonnaise, ist schlicht unzutreffend. Salmonellenerreger können auf Eierschalen sitzen, die in wenigen Haushalten zur Produktion „hausgemachter“ Mayonnaise verwendet werden. Handelsübliche Mayonnaise, die der Verbraucher üblicherweise als Fertigprodukt einkauft, enthält ausschließlich pasteurisiertes Ei und ist entsprechend frei von Salmonellen. Ihr Artikel bringt ein Produkt in Verruf, das mit der Botschaft Ihres Artikels nichts zu tun hat.

Auch die pauschale Aussage, dass „fiese Bakterien in Kartoffelsalaten lauern“, bedarf einer Anpassung. Abgesehen von der Tatsache, dass Kartoffelsalate nicht immer mit Mayonnaise sondern auch mit Essig und Öl hergestellt werden können, werden die wenigsten Kartoffelsalate mit hausgemachter Mayonnaise angerührt – bei Fertigprodukten ist dies definitiv nicht der Fall. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich in einem Kartoffelsalat Salmonellen ansiedeln, ist so sehr gering. Dass eine schlechte Lagerung, fehlende Kühlung oder die Missachtung des MHD bzw. Verbrauchsdatums zu einer vermehrten Ansiedlung von Bakterien führen kann, ist allgemein bekannt. Dies steht nicht im Zusammenhang mit den verwendeten Produkten.  

Zu Ihrer Information:

Industriell hergestellte Mayonnaise und mayonnaiseähnliche Produkte wie Salatmayonnaise, Remoulade etc. enthalten mit Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit pasteurisiertes Eigelb oder pasteurisierte Eier, bei denen durch den Erhitzungsprozess krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien abgetötet werden.

Für alle Produkte, die Eigelb enthalten, gelten nachstehende drei Hürden, die ausschließen, dass diese Produkte krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien enthalten:

1) Ausschließlicher Einsatz von pasteurisiertem Eigelb

2) Das pasteurisierte Eigelb wird vor jeder Anlieferung von dem Lieferanten auf Salmonellen untersucht. Dies wird durch ein Zertifikat bestätigt.

3) Der pH Wert der Produkte liegt durch zugesetzten Branntweinessig bei etwa 4. Damit ist gewährleistet, dass sich pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien nicht vermehren können.

Durch die oben beschriebenen Maßnahmen sind industriell hergestellte Mayonnaise und mayonnaiseähnliche Produkte hinsichtlich ihrer mikrobiologischen Qualität einwandfrei.“

Zum jetzigen Zeitpunkt gab es noch keine Reaktion des SPIEGEL.