Zucker, Salz und Fett – Stellungnahme zur Produktformulierung

„Kulinarisch“ steht für „die feine Kochkunst betreffend“. In diesem Sinne ist es das Ziel der Mitglieder unseres Verbandes, schmackhafte und sichere Lebensmittel zu produzieren und zu verkaufen. Die Unternehmen arbeiten in diesem Zusammenhang kontinuierlich an der Neuformulierung bestehender und der Entwicklung neuer Produkte nach wissenschaftlichen Erkenntnissen. Dazu gehören unter anderem die Verbesserung der Nährwerteigenschaften, z.B. durch die Reduktion von Salz und Zucker sowie die Zugabe von Nährstoffen wie Mineralien, Ballaststoffen oder Proteinen. Jede Neuformulierung und Innovation muss eine Reihe wichtiger technologischer und auch rechtlicher Vorgaben berücksichtigen und die Gelingsicherheit der Zubereitung beim Verbraucher gewährleisten, was in Backwaren und Desserts bestimmte Salz-, Zucker- und Fettgehalte notwendig machen kann. Eine Anpassung der Rezeptur ist nicht für alle Produkte möglich.

Bereits seit 2008, als die Weltgesundheitsorganisation (WHO) gemeinsam mit der Europäischen Kommission eine Initiative zur Reduktion von Salz in industriell hergestellten Lebensmitteln ins Leben gerufen hat, haben die Hersteller von Suppen und Eintöpfen Maßnahmen zur Salzreduzierung durchgeführt und sind weiterhin aktiv an einer weiteren Neuformulierung beteiligt. Salz in z.B. Suppen und Bouillons werden Schritt für Schritt reduziert und teilweise durch Alternativen wie Salzersatzstoffe ersetzt. Aus unserer Sicht sind Salz- oder Zuckerreduktionsinitiativen dort am erfolgreichsten, wo negative Auswirkungen auf den Geschmack ausgeschlossen werden können, während Qualität und Sicherheit nicht beeinträchtigt werden und die Akzeptanz der Verbraucher gewährleistet ist.

Kulinaria Deutschland begrüßt die Reduktionsstrategie der Bundesregierung und ist bereit, diese aktiv zu begleiten, mit Fokus auf die Arbeitspakete Monitoring sowie Salzreduktion. Aus unserer Sicht sollte dabei folgende Aspekte berücksichtigt werden:

  • Die bisherigen Bemühungen der Hersteller um eine Optimierung der Rezeptur sollten anerkannt werden – nicht erst ab dem Jahr 2016. Kulinaria Deutschland ist bereit, Daten zur bisherigen Entwicklung, insbesondere im Bereich der Salzreduktion bei Suppenprodukten, zu erheben und zur Verfügung zu stellen.
  • Reduktionsmaßnahmen sollten mit Augenmaß vollzogen werden; insbesondere dürfen sie die geschmacklichen Erwartungen der Verbraucher nicht enttäuschen, auch um ein „Nachsalzen oder -süßen bei Tisch“ nicht zu fördern. Dies ist aus unserer Sicht nur durch eine Reduktion in kleinen Schritten möglich.
  • Einige der Produkte aus dem kulinarischen Bereich eignen sich nicht für eine Reformulierung, so z.B. Essige. Bei anderen Produkten stößt eine Reformulierung an rechtliche Grenzen. So enthält eine Mayonnaise definitionsgemäß mindestens 70 % Fett. Wird dieser Gehalt – etwa durch eine Fettreduktion – unterschritten, handelt es sich um ein anderes Produkt. Bereits jetzt stehen den Verbrauchern aber fettärmere Alternativen wie etwa Salatmayonnaise oder Salatcremes zur Verfügung. Bei wieder anderen Produkten sollte bedacht werden, dass sie sich aufgrund der sehr geringen Verzehrsmengen (z.B. Senf: übliche Portion 1 Teelöffel) nicht nennenswert auf die Gesamtenergie- oder Nährstoffaufnahme auswirken. Sie sollten von den Überlegungen zur Reduktionsstrategie von vornherein ausgeklammert bleiben.
  • Eine breit angelegte Salzreduktion kann sich auf die Jodversorgung der Bevölkerung auswirken. Die Verwendung von Jodsalz sollte durch die Bundesregierung gefördert werden, insbesondere durch Maßnahmen wie eine Kennzeichnungserleichterung sowie eine Harmonisierung mit der Rechtslage in Österreich und der Schweiz, die den Herstellern den Einsatz von Jodsalz erleichtern würde.

Schließlich halten wir es für sinnvoll, dass sich der Bund auf europäischer Ebene für rechtliche Rahmenbedingungen einsetzt, die es Unternehmen ermöglichen, auch kleine Reduktionsschritte gegenüber den Verbrauchern zu kommunizieren.

Pressekontakt:

Dr. Markus Weck
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